Page 36

Magasin Båstad Bjärehalvön / Vinter 2013-2014

På den meny som serveras på Stollaby presenteras var och en av de sex rätterna med fyra ord. Fyra grundtoner, om man så vill. Henrik vill att gästen ska vara nyfiken, bli överraskad och kunna uppleva en tillfredsställande förvåning över hur myror, pulveriserat smör, svensk bläckfisk, tonkabönor och rökt te har blivit smaker för tallriken. För sådana är råvarorna i köket på Stollaby. Utöver det vanliga. Sökandet går ständigt vidare. Henrik har tappat björksav och plockat våtarv, älgört och körvel. Han fick kontakt med Alvar Bengtsson i Häljarp och åkte runt med honom i traktorn. De provade sig genom den nordvästskånska växtligheten. Det som smakade gott och spännande noterades, det som smakade illa spottade de ut. Tillsammans med David Lindegren har han utforskat styckdelar och tillagningsmetoder av köttet från Lindegrens i Sinarpsdalen. Han har friterat fett och plockat havssallad. Kartläggandet av smakernas färger och toner är alltjämt pågående. Det finns mycket kvar att att upptäcka. Henrik Flodén Kristensson tackade en gång nej till ett jobb som sous-chef på Marcus Samuelssons Aqvavit i New York. Här vid bordet i Stollaby, många år senare, kan han inte riktigt förklara varför. Möjligen – erkänner han – är det något att ångra. Men kanske fanns vid den tidpunkten inget annat val att göra. Längtan efter nya världar, utanför köket, förde honom i helt nya okända riktningar. Efter universitetsstudier i flera ämnen, bland dem teologi, följde utlandstjänst under sex år i Kosovo. Det förflyttade Henrik till en vardag präglad av rädslor, våld, konflikter och ständiga spänningar. Men också till ett sammanhang där ens insats kan göra verklig och omedelbar skillnad för människors överlevnad, på kort och på lång sikt. Det ger erfarenheter att bär med sig genom livet. Kanske också modet att våga stå upp för något annorlunda. Jag spårar hos Henrik en utmanande inställning som kanska kan härledas till kombinationen av gedigen kökskunskap, förvärvad genom år av arbete på några av sveriges mest kända krogar, och ett yrkesliv i skärningspunkten mellan vardag och kris. Under sitt första år med den lilla restaurangen har han med envist arbete och experimenterande lyckats skapa en snackis – och en riktigt bra krog. Han hoppas på White Guide. Säger att han tror sig veta att de varit på besök under sommaren 2013. Det vore ett fint betyg för kockens återkomst till grytorna efter åren utomlands. Visonen för Stollaby är tydlig. Folk ska resa hit, till landsbygden utanför Torekov. Matsalen på Stollaby ska vara resans mål och besökaren ska bjudas matkonst att minnas. 36 www.magasinbastad.se Här ska serveras nykomponerade ”matmusik” med unika smaktoner. De sex rätterna på menyn, var och en med sina fyra grundtoner, får mig att tänka på en stråkkvartett. Ett slags kammarmusikverk som ska avnjutas med full uppmärksamhet i tight lokal. Och medan gästernas smaklökar förtrollas av bläckfisk, halländsk havssallad och pulveriserat smör, förbereder Henrik kaninfilé och tänker vidare. På mat! :=,5:2)3f*2-0:2 /(=::(33(+-9g5/(33(5+ 4(5+,376;(;0: :4k9 :=,5:2)3f*2-0:2 -k9,;0339,+505.


Magasin Båstad Bjärehalvön / Vinter 2013-2014
To see the actual publication please follow the link above