Syra vitkål en skön och hälsosam gVWHUOHQƒ En brittsommarförmiddag möts vi ute i trädgårdsmästare Emelie Hjertzells lummiga grönska. På det blå bordet dukar hon upp med skärbräda, mandolin, en stor glasburk, en korg med fasta, fina vitkålshuvuden, havssalt och kryddor. Vid sidan av det är tid och lust de viktigaste ingredienserna! Händer, redskap och skärbräda är väl diskade – hygien är A och O när man syrar grönsaker. Kålen hon använder har Emelie odlat på vänners mark i Andrarum, ett häst- och handdrivet jordbruk där Emelie de senaste åren har haft sina ekologiska odlingar av grönsaker som hon sedan torgat med utanför Vitaby lanthandel. Sorten är `Holsteiner Platte`, men en del syrare föredrar den fastare vinterkålen. Att syra grönsaker är en gammal metod för att konservera mat. I Sverige var den vanlig fram till 1950-talet. När kylskåpen gjorde intåg på bred front upphörde syrningen i det närmaste totalt. Men nu när intresset för de nordiska smakerna och för mat med hälsobefrämjande förtecken så har äldre metoder kommit i ropet igen. Och syrningen har ett par klara fördelar. Förutom att de redan existerande näringsämnena bevaras så bildas det dessutom nya under processens gång. Enkelhet, en känsla av ursprunglighet vilar över syrningen. Emelie använder gärna, förutom vitkål, också gröna bönor. Haricots verts, bryt- eller vaxbönor lämpar sig bäst. Helst ska de vara kraftiga, är de för späda blir slutresultatet mest en sörja är Emelies erfarenhet. Emelie börjar med att gå över kålhuvudena så att inga insekter gömmer sig eller att det finns en antydan till mögel. Sedan börjar hon riva ner vitkålen med hjälp av en sylvass mandolin. Kålen faller ner i den stora glasburken och efter en stund strör hon över havssaltet. Saltet ser till att rätt sorts bakterier frodas, därför är det viktigt med val av salt. Ett raffinerat bergsalt är ”dött” och tillför inte processen någonting. Jodfritt måste det också vara. Cirka 1 matsked per en och en halv liter kål är en bra riktlinje. Saltet kramar hon in i vitkålen med bara händerna. Hon ”stompar” inte, utan fördrar direktkontakten mellan hand och kål. En del väljer traditionella jäskärl i keramik med vattenlås, men Emelie använder helst glasburkar då man genom glaset får en bättre koll på hur syrningsprocessen fortskrider. – Att syra vitkål är som att baka med surdeg, ju mer erfarenhet man får desto bättre går det, säger Emelie. Man lär sig läsa av bubblorna. När den första kålen är fär- konst 7(;7$11$*811(57)272623+,$&$//0(5
Österlen 360 nr 3 - 2013
To see the actual publication please follow the link above