“Att syra vitkål är som att baka med surdeg, ju mer erfarenhet man får desto bättre går det” digkramad och vätskan börjar rinna till så är det dags att fortsätta riva ner nästa huvud. Och sedan göra om proceduren en gång till. Så fortsätter man med att riva, blanda med salt och krama. Denna dag blev det fem kilo kål i en tiolitersburk. Emelie menar att det är enklare att få balans i processen om man har en större massa. Sedan kryddar hon helst med fänkål- och senapsfrö. Ett annat förslag är hela pepparkorn. Några blad av vinbär, hallon eller vin brukar hon också ha i. De bidrar till att öka krispigheten. – Egentligen är jag lite kluven till fänkål, men om man hoppar över att äta själva fröna så ger de en jättegod smak till den färdiga kålen. När all kål är färdigkramad, kryddad och vätskenivån stigit så att den täcker kålen helt och hållet är arbetet klart. Skulle vätskan inte räcka så häller man bara på med friskt vatten. På toppen lägger Emelie stora ytterblad från kålhuvudet och bäddar om massan. En ren tallrik och en rejäl tyngd på det, det sist nämnda är viktigt då jäskraften är stor! Sedan ska kärlet stå varmt, 20-25 grader den första veckan, sedan ska kruset ytterligare några veckor i tolv grader för att mogna. Därefter är den klar och förvaras då bäst i kylskåp om man nu inte begåvats med en riktig jordkällare. Bönor behöver ännu mer tid, uppemot tre månader kan det ta innan de är färdiga att äta. gVWHUOHQƒ
Österlen 360 nr 3 - 2013
To see the actual publication please follow the link above