Allergia nr 6 2019

22 för att förflytta maten som lagas i köket två vå- ningar upp till Gyllene salen, som under Nobelban- ketten tjänstgör som ett temporärt kök. Därifrån går 200 servitörer och servitriser nerför den stora trappan för att servera alla gästerna som sitter till bords nedanför, i Blå hallen. – Då gäller det att alla vet exakt vilka tallrikar som ska till vilka gäster. För att ha koll på alla al- lergier och andra preferenser märker vi tallrikarna med namn på gästerna som beställt specialkost, så att servispersonalen vet var dessa ska, säger han. I korridoren utanför köket två våningar upp trängs plåtar med friterad vitlav, grönkål och ka- pris och inne i köket möts vi av doften av rostade kalvben, grunden i en sås som ska serveras på en bankett för 1000 personer senare i veckan. Gun- nar Eriksson basar nämligen inte bara över Nobel- middagen. Han och hans sju kockar förbereder och lagar mat till cirka 60000 personer om året under festliga banketter av olika slag. GOD MAT ÄR MÅLET. Hur fungerar det då när spe- cialkost ska planeras till hundratalet gäster? Inför Nobelmiddagen planerar Gunnar Eriksson tillsammans med den inbjudna gästkocken och des- sertkonditorn den trerättersmeny som ska serveras – och sedan hur specialkostalternativen ska lagas. Vissa tumregler finns, till exempel serveras ald- rig griskött av religiösa skäl. De försöker även und- vika nötter och mandel. – För några år sedan började vi försöka anpassa rätterna redan från början, genom att till exempel arbeta utan laktos och gluten i den mån det går. Men det främsta målet är att laga god mat, så det kan ändå hända att det används någon gång ibland. Därför arbetar kockarna noggrant med tall- rikssystemet med namn på alla specialkostgäster. – Vi försöker göra rätterna så lika den ursprung- liga idén som det bara går. Men de får inte vara identiska, de måste skilja sig lite åt så att en servitör som ska servera tre tallrikar reflekterar över vilken av dem som ska till en gäst med en eventuell allergi. GLASS BLEV SORBET. Han byter några ord med kockarna i köket, som skalar lök och borstar gul- betor inför helgens banketter. Själv rensar han bort barr från en kantin med trattkantareller. Svamp är en råvara med mycket smak som kan få ersätta ost i vissa rätter. Till exempel skulle en svampkräm kunna få ersätta den kräm på svedjan- ost som serverades till potatisterrin och frasig lammsadel i 2017 års Nobelvarmrätt, menar Gun- nar Eriksson, även om han har för sig att krämen plockades bort helt på de tallrikar som tillhörde gäster med mjölk- och äggallergi och att terrinen i stället garnerades med grönsaker. Själva terrinen kan tillagas på exempelvis havre- D et är en klassisk scen som inleder Nobelbanketten varje år, för oss som sitter framför tv:n. Rader av servis- personal som skrider ner för trap- porna till Blå hallen med förrätts- tallrikar eller stora silverbrickor med varmrätten på. et ser så ordnat och lätt ut – alla vet var de ska och slinker smidigt in bakom gästernas ryggar. Men det är förstås ett avancerat pussel – och en enorm logistisk utmaning – som ligger bakom den storslagna festen. Inte minst när det kommer till maten som serve- ras under middagen. För av de cirka 1350 gästerna beställer varje år runt en tiondel specialkost. Största delen av de tio procenten är önskemål om vegetariska alternativ, men cirka 2–3 procent av gästerna uppger sig ha någon form av matallergi eller intolerans. Det menar Gunnar Eriksson, köksmästare och chef för bankettverksamheten i Stockholms Stads- hus, som är ytterst ansvarig för Nobelmiddagen. – Det är lite olika från år till år, men siffran har definitivt vuxit under de senaste fem, tio åren, sä- ger han och håller upp dörren in till Gyllene salen, den 44 meter långa, glänsande bankettsalen som ligger en trappa upp i Stadshuset. MÄRKER MED NAMN. Gunnar Eriksson har vita kockkläder med uppkavlade ärmar och ett smittan- de skratt. Han vill visa oss den logistik som krävs När artikeln trycktes var årets Nobelmeny ännu inte avslöjad. För dig som missat vad som serverades på banketten, gå in på Svt.se. MATALLERGI