Allergia nr 6 2019

23 grädde, säger han med en gest mot en av de stora ky- larna där det står ett gäng literförpackningar med just havrebaserad matlagningsgrädde. Hur tillagades då samma års dessert – frostig blåbärsbavaroise (mousse på mjölk, äggula och gelatin), blåbärsglass med citrontimjan, limegelé, limecurd och limemaränger – utan allergener i form av till exempel mjölk och ägg? – Blåbärsglass blev blåbärssorbet och i stället för blåbärsbavaroise gjorde vi om hela rätten med mycket mer blåbär och en gelé gjord på agar agar, så att den även skulle bli vegansk. Marängerna blev ki- kärtsmaränger, gjorda på kikärtsspad, säger Gun- nar Eriksson. GLUTENFRITT TILL KRONPRINSESSAN? Gluten an- vänds sparsamt i stadshusköket och de ugnar som an- vänds för att värma upp bröd i rengörs med hjälp av ett särskilt rengöringsprogram. Till Nobelfesten köps det glutenfria brödet in från ett glutenfritt bageri. Glutenfritt är också ett av de vanligaste önske- målen på Nobelmiddagen, efter laktosfritt. Till och med kronprinsessan Victoria sägs beställa gluten- fritt, enligt skvallertidningarna, men det är inget Gunnar Eriksson vill uttala sig om. Trots rigorösa säkerhetsrutiner har det vid något tillfälle ändå gått fel. Han berättar om en bankett- gäst som föranmält att hon var svårt allergisk mot äggprotein. – Vid desserten fick gästen en allergisk reaktion och ambulansen kom och hämtade henne. Det vi- sade sig att hon och en annan gäst bytt plats utan att personalen informerats om det. Vi pratade om det efteråt för att det inte skulle hända igen. Det är väldigt viktigt med en bra kommunikation mellan gästen och restaurangpersonalen – och där har givetvis även gästen ett ansvar. KOPPLAR BORT MED GOLF. Hur är det egentligen att ha det väldiga ansvar över planering, matlagning och servering som krävs när man ordnar en Nobel- middag, när det gäller allt från matvagnar som kan välta till risken för att en gäst ska få en allergisk reaktion? Hur gör man för att hantera pressen? Nobelmenyn har förändrats en del under åren. På de första middagarna serverades rätter som falsk sköldpaddssoppa, kall stekt järpe med gåsleverpuré och lammsadel med bearnaisesås, medan rätterna i dag är betydligt mer grönsaksdominerade – och i princip även laktos- och glutenfria. NAMN: Gunnar Eriksson ÅLDER: 50 GÖR: Köksmästare och chef för bankett- verksamheten i Stockholms stadshus BOR: Nacka utanför Stockholm FAMILJ: En dotter ▲