Allergia nr 6 2019

24 – Golf. Det är min yoga, då stänger jag av tele- fonen. Och så älskar jag mornarna här när jag har tid att hoppa in och laga mat, eftersom jag trivs allra bäst i köket. Sedan är jag ingen grubblare. Det går att ringa mig mitt i natten när något strular, så löser jag problemet och somnar om igen. Dagen efter Nobelfesten? – Nja, då är jag nog mer som en disktrasa, säger han. Planeringen och tillagningen av specialkost till Nobelbanketten och de andra banketterna här tar upp mycket av kockarnas tid, eftersom de är så noga med säkerheten. Därför skulle Gunnar Eriksson önska att de gäster som inte har några fastställda matallergier eller intoleranser avstod från särskilda önskemål. Det kan till exempel handla om dieter av olika slag eller om gäster som beställt glutenfritt men som vid serveringen hellre väljer det som serve- ras till de andra gästerna, eftersom det ser godare ut. – Det tråkiga är att den här typen av matgäster förstör för personer som är matallergiska eller glu- tenintoleranta på riktigt, eftersom deras preferen- ser signalerar att det inte är så farligt att få i sig det man inte tål ibland. Ändå är det troligtvis enklare att hålla hög säkerhet i Nobelköket än på en vanlig à la carte- restaurang, tror han, eftersom så mycket förbereds i förhand. På kockspråk kallas det mise en plàce, "allt på sin plats" och är ett sätt att förbereda för senare matlagning. Det innebär till exempel att alla råvaror hålls separerade och att det finns tid att rengöra skärbrädor och redskap ordentligt. Brukar ni få någon återkoppling från nöjda gäster? – Eftersom det är så pass stora banketter har vi sällan någon direktkontakt med gästerna. Men en gång var det faktiskt en gäst med flera svåra al- lergier som hade med sig choklad som tack för ma- ten vi planerat till henne. Och då hade hon inte ens smakat på den än! ■ I 2017 års dessert, frostig blåbärs- bava- roise, blåbärs- glass med citron- timjan, limegelé, limecurd och limemaränger, gjordes grädd- glassen om till sorbet och blåbärsmoussen på mjölk och äggula byttes ut till en gelé på vegansk gelatin. Marängerna tillverkades av aquafaba, kikärtsspad, i stället för äggvita. FOTO: DAN LEPP Laktosfritt vanligast Cirka 1350 gäster serveras mat under Nobel- banketten och av dessa har cirka 10 procent beställt någon form av specialkost. Cirka 6–7 procent är önskemål om vegetariskt alternativ, medan 2–3 pro- cent handlar om någon form av matallergi eller into- lerans. Övriga är personer med specialönskemål men som ändå klarar att äta det som serveras, till exempel personer som uppger att de får ont i magen av lök. Laktosfritt är uppskattningsvis det vanligaste önskemålet, tätt följt av glutenfritt. Även nöt- eller äggfritt finns med bland önskemålen. Källa: Gunnar Eriksson/Stockholms stadshus. ▲ MATALLERGI