Vintern 2021/2022 INSIK 9 carnegie private banking T På hans krog kan Michelin-agenter dölja sig i mängden Krogarna är öppna – för tillfället i alla fall. En pratstund med Mikael Einarsson, kökschef på Brasserie Astoria i Stockholm. u Hur är temperaturen i restaurangvärlden? – Vi öppnade i mars i år, när det fortfarande var restriktioner, och fick en fantastisk respons. Det fanns ett stort sug efter något nytt och roligt. Vårt bokningsläge är väldigt högt, precis som på många andra restauranger i Stockholm. u Hur ser en bra affärslunch ut? – Vi har en fulladdad à la carte-meny även under lunchen, alla dagar i veckan. Den kompletteras dessutom av en plat du jour under vardagslunchen. Gästerna tilltalas av att vi har ett stort utbud varje dag. u Har ni någon paradrätt? – Vi jobbar mycket med matsalsarbete inför gästerna. Flambering vid bordet är lite ”wow”. Om någon till exempel beställer vår cognacsflamberade oxfilétournedos, så triggar det ofta fler gäster att beställa samma rätt. u Håller personalen utkik efter krogguiden Guide Michelins hemliga inspektörer? – Ryktet går när ”Gidden” är runt på stan, men det är betydligt enklare att gissa vem det kan vara ju färre platser man har. Här är det helt omöjligt, en vanlig kväll har vi 300– 500 middagsgäster. u Hur svårt är det att få en Michelin-stjärna? – I Paris, New York och London finns restauranger liknande vår som har en stjärna i ”Gidden”. Det är svårare att få en stjärna i Stockholm. Vi är inte primärt på stjärnjakt, utan vill vara ett brasseri som håller en hög nivå av internationell klass. Vad det betyder för ”Gidden” återstår att se. u Din bästa restaurangupplevelse? – Jag har ätit på väldigt många bra restauranger, men det är också så jag hittar inspiration. Till toppupplevelserna hör mina första besök på Noma i Köpenhamn. Likaså Fäviken. Och Per Se i New York, som är mer klassisk och lyxig. Alla krogar är så olika. Ju fler man har besökt, desto mer svårflirtad blir man. u Vanligaste misstaget i hobbyköket? – Matintresset är stort och många har fina knivar hemma. Problemet är att de inte underhålls – knivarna är för slöa. – En annan grej är att följa recept slaviskt och inte våga byta en ingrediens som saknas mot något annat. Den vanligaste frågan jag får är om en ingrediens passar ihop med en annan. Jag brukar vända på frågan: Gillar du ingrediensen? JONAS ELOFSSON jonas.elofsson@carnegie.se DAVID LAGERLÖF
RkJQdWJsaXNoZXIy NDg2ODU=