12 Arbetsdagen på Fraiche Catering i Täby norr om Stockholm börjar tidigt. Redan klockan sex samlas personalen för kaffe och genomgång av dagens meny. Från två kök, det andra finns på Södra Latin i Stockholm, tillagar, levererar och serverar man runt 5 500 portioner skolmat varje dag till 17 olika skolor och förskolor. I Täby lagar de runt 2 000 portioner och av dessa är mellan 170 och 210 specialkost, det vill säga maten till de barn som är allergiska, överkänsliga eller äter vegetariskt. Antalet portioner varierar från dag till dag beroende på vilket maträtt som serveras. Elisabeth Ekström, biträdande kökschef i Täby, är den som ansvarar för och tillagar specialkosten. Arbetet med specialkosten sker i en egen del av köket. Köksutrustningen som används här får inte användas någon annanstans i köket och utrustningen har dessutom förtur till diskmaskinen när all mat är färdiglagad. På så sätt undviker de att spår av allergener fastnar på slevar, vispar och kastruller. Elisabeth följer särskilda rutiner när hon lagar maten, och under hela processen gör hon också olika kontroller för att allt ska bli rätt. – Varje morgon börjar jag med att tvätta av bänkar och andra arbetsytor för att det inte ska finnas några spår av mjöl. Vi bakar TEXT CHATARINA ALMQVIST FOTO SARA MORITZ Elisabeth Ekström lagar varje dag mellan 170 och 210 portioner skolmat till barn som är allergiska och överkänsliga. Hon gör allt för att maten ska vara säker för barnen som ska äta den. Följ med till aldrig bröd på förmiddagarna just för att undvika mjölpartiklar i luften när vi lagar mat, berättar hon. STRESSIGT. Därefter tar matlagningen vid. De första veckorna på varje hösttermin är extra stressiga i köket innan de har fått in all information från skolorna om hur mycket och vilken typ av specialkost varje skola ska ha. Varje dag innebär därför nya förutsättningar. – Just nu får vi improvisera lite och till exempel skicka extra av mat som inte innehåller mjölk, det är vanligast att barnen inte tål det, säger Elisabeth. Informationen från skolorna kommer oftast via skolsystern och det är dit som Fraiche Catering i första hand vänder sig om de har frågor kring något barns allergi. Det händer också att – Specialkosten ska vara så lik normalkosten som möjligt Specialkosten Louise Persson, sju år. Fredrik Calissendorff, till vänster, är laktosintolerant och brukar kolla av med personalen vad maten innehåller. Kompisen heter Fredrik Linderoth.
RkJQdWJsaXNoZXIy NDg2ODU=