19 1 kg jordärtskockor, skalade och halverade lite olivolja salt och svartpeppar 100 g färsk spenat Sätt ugnen på 190 grader. Vänd jordärtskockorna i Rostade jordärtskockor 300 g svarta vinbär 1 dl vatten 1 dl strösocker 2 msk färskpressad citronsaft GARNITYR: Vinbär, vinbärsblad eller mynta Koka vatten och socker tills sockret löst sig och vätskan klarnat. 4 mittbitar av oxfilé, cirka 200 g styck margarin och olja till stekning tryffel, tunna skivor, minst ett par per portion men gärna mer SÅS: 2 schalottenlökar, hackade 1 vitlöksklyfta, fint strimlad 1 morot, skalad och skuren i små bitar cirka 50 g rotselleri, skalad och skuren i små bitar 1 msk matolja 1 msk tomatpurè en nypa socker 3 dl madeira 1 dl vatten 2 msk koncentrerad oxfond eventuellt lite maizena salt och svartpeppar Tournedos med tryffel och madeirasås Fräs löksorterna med morot och selleri i matolja i en tjockbottnad kastrull i cirka fem minuter. Rör ner tomatpuré och en nypa socker och slå sedan över vin, vatten och fond. Låt såsen långsamt reducera i cirka 20 minuter. Sila såsen, red av den med maizena om det behövs. Smaka av med salt och peppar. Stek oxfiléerna i matfett i stekpanna med medelhög värme i cirka 4–5 minuter på varje sida tills oxfilén är lätt röd/rosa i mitten. Lägg på serveringstallrik, ringla över madeirasås och hyvla över lite tryffel. Servera med spenatslungade rostade jordärtskockor. olivolja och lägg ut dem på en bakplåt. Rosta i cirka 20 minuter tills jordärtskockorna är genommjuka och fått fin färg. Salta och peppra. Vänd ner spenaten när jordärtskockorna fortfarande är varma. Svartvinbärssorbet Låt svalna. Mixa vinbären och pressa genom en nätsil. Blanda vinbärspuré och sockerlag. Tillsätt citronsaften. Låt stå i frysen i minst 4 timmar. Rör om en gång i timmen för att få en fluffig konsistens. Garnera gärna med hela vinbär, vinbärsblad eller mynta och servera i cocktailglas.
RkJQdWJsaXNoZXIy NDg2ODU=