Allergia_3-16

” Lägg alla ingredienser utom fiberhusk och xantan- gummi i en bunke. Vispa med elvisp eller vingen till degblandaren i cirka 5 minuter. Tillsätt fiberhusken och xantangummit och vispa i ytterligare 2 minu- ter så det blandas väl. Låt degen jäsa i en bunke övertäckt med plast i 1,5–2 timmar. Stjälp upp degen på mjölat underlag. Kavla eller tryck ut till en rektangel. Blanda kanel, socker och smör och bred över degen. Rulla ihop degen från långsidan och skär den i 20 bitar. Lägg bullarna i formar och låt jäsa ytterligare cirka 1 timme. Pensla med uppvispat ägg och strö över pärlsocker. Värm under tiden ugnen till 200 grader. Grädda i cirka 15 minuter. TIPS Byt ut kanelen i fyllningen mot nystött kardemumma eller skrapa ur fröna ur en vaniljstång och blanda med smöret och sockret. Om du är allergisk mot mjölk kan du byta ut den mot havremjölk och smöret mot mjölkfritt margarin. Är du äggallergisk kan du pensla bullarna med havremjölk eller havregrädde. ■ Baka med xantangummi Allt fler böcker om glutenfri bakning använder xantangummi, men vad är det för något? Hur fungerar det, var köper man det och kan allergiker äta det? Allergia ger svaren. TEXT SUSANNAH ELERS FOTO CHRISTINA SUNDIEN I många böcker om glutenfri bakning som kommit ut det senaste året används xantan- gummi i recepten. Xantangummi, E 415, är ett förtjocknings- och stabiliseringsmedel, som har egenskaper som kompenserar för glutens bindande förmåga i en deg. Det gör alltså degen lite smidigare och får den att hålla ihop bättre. När man gör xantangummi jäser man socker genom odling av en bakterie, Xanthomonas cam- pestris. Sedan renas resultatet, torkas och mals till ett ljust pulver. ALLERGIRISKER. Xantangummi kan framställas ur en rad olika ursprungsprodukter, exempelvis majs, vete och soja, därför är det viktigt att man, om man är allergisk, läser på förpackningen vad det är framställt av. Eftersom pulvret sväller snabbt får man inte heller äta det i torr form, eftersom risken finns att det börjar svälla redan i matstrupen. Kokboksförfattarna Jessica Frej och Maria Blohm, som skrivit flera böcker om glutenfri bak- ning, började använda xantangummi när de ar- betade med kanelbullarna i boken Nytt fikabröd – baka gott utan gluten. De tycker att ljusa bröd och bullar blir mycket bättre med xantangummi, medan det inte är nödvändigt i småkakor, grova bröd, limpor och mjuka bröd. – Det är en väldigt bra ingrediens när man vill ha luftig och ”fluffig” konsistens, som man oftast vill ha på kanelbullar, lussekatter, baguetter och formfranska. Vi tycker dock inte att xantangummi är så bra på egen hand utan använder det i kom- bination med Fiberhusk som vi tycker behövs för att binda vätskan och få hållbara bröd och bullar. Med enbart xantangummi blir det man bakar torrt alldeles för snabbt, säger Jessica Frej. I takt med att det de senaste åren blivit allt van- ligare att baka glutenfritt har det också blivit avse- värt lättare att hitta xantangummi i välsorterade matbutiker. Finns det inte redan i sortimentet kan du be din affär att ta hem det, men det går också lätt att beställa på internet. Recept är från boken Nytt fikabröd av Jessica Frej och Maria Blohm. KANELBULLAR 150 g rismjöl 50 g majsmjöl 150 g potatismjöl 100 g strösocker 1 tsk vaniljsocker 0,5 tsk salt 75 g smör 350 g mjölk 20 g jäst 10 g xantangummi 10 g fiberhusk Fyllning 150 g rumsvarmt smör 250 g strösocker 25 g kanel Dekoration 1 ägg pärlsocker Hjälpmedel rismjöl till utbakning pappersformar Det är en väldigt bra ingrediens när man vill ha luftig och 'fluffig' konsistens TEMA MAT 17