Allergia_3-16

– Födoämnesallergi innebär att krop- pens immunförsvar reagerar onormalt på ett protein i maten. För att oskadlig- göra proteinet startas en immunologisk reaktion. Särskilda antikroppar frisätts vilket leder till en inflammation som i sin tur orsakar olika allergiska symtom, sä- ger Lilia Ahrné. Födoämnesintolerans däremot be- tyder att kroppen är känslig för ett visst ämne, till exempel laktos i mjölk, och har alltså inget direkt att göra med immun- systemet. Här är det istället en brist på ett visst enzym som orsakar problemet. Celiaki (glutenintolerans) orsakas också av en immunologisk reaktion, men är ändå inte en födoämnesallergi. Vid celiaki reagerar kroppens immun- försvar mot ett kroppseget enzym. Den här reaktionen, som utlöses av gluten, le- der till att tunntarmen blir inflammerad och inte kan ta upp näring som den ska. – Spannmålsallergi mot vete är allt- så inte detsamma som glutenintolerans, även om man i båda fallen till exempel inte tål bröd som bakats på vetemjöl, förklarar hon. BEGRÄNSAD KUNSKAP. De flesta aller- giframkallande ämnen, allergener, är proteiner. De utgör huvudbeståndsdelen i allt levande. – All mat innehåller proteiner. De födoämnen som oftast ger allergiska reaktioner är mjölk, ägg, fisk, skaldjur, baljväxter, nötter, fröer och vete, för- klarar Lilia Ahrné. Tekniker för ALLERGENFRIA livsmedel provas Inaktivera, separera, modifiera... Det finns flera tekniker som kan användas för att förändra livsmedel så att allergiframkallande proteiner försvinner. Processerna är dock förenade med olika problem. Ett är att födoämnets smak och konsistens kan påverkas. Men det allra största bekymret är att veta när en produkt är 100 procent allergisäker. N ågon form av överkänslig- het mot mat är något som 15–20 procent av Sveriges befolkning lider av. Denna överkänslighet kan ge upphov till olika symtom som till exempel utslag, ast- ma, snuva, klåda i svalget, illamående, kräkningar och diarréer. I värsta fall kan överkänsligheten leda till en livs- hotande reaktion. Själva begreppet födoämnesöver- känslighet omfattar både födoämnesal- lergi och födoämnesintolerans. Många tror att det är olika namn på samma sak, men det är två helt olika sorters överkänslighet, förklarar Lilia Ahrné, professor inom livsmedelsteknologi på Köpenhamns universitet. Hon var tidi- gare verksam vid SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut och Chalmers Tek- niska Universitet. TEXT BARBRO FALK FOTO EMIL MALMBORG För att ta bort allergiframkallande matproteiner i ett livsmedel kan man an- vända olika metoder. De flesta av dessa befinner sig dock på experimentstadiet. – Eftersom de underliggande meka- nismerna bakom födoämnesallergi inte är helt kartlagda, är kunskapen inom området fortfarande begränsad, säger Lilia Ahrné. ENZYMER OCH MIKROORGANISMER. Ett sätt att producera ett allergifritt livsmedel är att ersätta det allergifram- kallande proteinet med ett annat pro- tein. Detta kan dock vara svårt eftersom olika proteiner har olika funktionalitet i mat. – Separering av protein är en annan teknik. Här kan man använda filter eller särskilda membran. Men för att form, konsistens, lukt och smak inte ska påverkas negativt hos slutprodukten, krävs en hel del processanpassning. Den här tekniken fungerar inte för alla pro- dukter, förklarar Lilia Ahrné. Ytterligare en teknik är att inakti- vera proteinet genom att förändra dess egenskaper med hjälp av enzymer eller mikroorganismer. Man kan även kom- binera med högtrycksbehandling och värme, till exempel kokning, för att mer effektivt modifiera protein. Genmanipulation är en annan möj- lig väg. Vid Sveriges Lantbruksuniversi- tet, SLU, utvecklas till exempel metoder för genetisk modifiering av grödor som skulle kunna användas för att odla al- TEMA MAT