20 TF-BLADET NR 2/2022 SE UPP MED FYTINSYRA Varför ska man blötlägga och surdegsjäsa? Förr i tiden lade man ärtorna i blöt minst ett dygn före tillagning och matbrödet som bakades med fullkornsmjöl fick surdegsjäsa över natten. Det finns en viktig anledning till detta. Förr i tiden visste man att frön inklusive ärtor, bönor och nötter innehåller gifter. Man visste också att gifterna försvann då fröna fick ligga i blöt ett dygn eller om man surdegsjäste fullkornsbrödet. Giftet fytinsyra Idag vet vi den bakomliggande orsaken till att det funkar så. Det handlar främst om giftet fytinsyra. Den är naturens eget sätt att hindra fröet från att börja gro innan marken är ordentligt blöt. Om den här mekanismen inte fanns skulle den späda växten torka bort och groningen misslyckas. Giftet fytinsyra finns i alla frön. Numera vet vi också att fytinsyran består av lagrade fosfater och andra mineraler som frigörs när fytinsyran bryts ned av enzymet fytinas. Därmed tillförs också näring till växten Näringsbrister av fullkorn De som äter mycket fullkorn, havregryn, brunt ris, bönor, linser med mera riskerar att få mineralbrister på grund av för höga fytinsyrahalter. Fytinsyran heter egentligen IP6 (inosolhexafosforsyraester) och består främst av fosfor, väte och syre. I vanliga vävnader finns fytinsyran i jonform med sex laddade fosfatgrupper, vilket gör att den lätt binder sig till metaller. Detta gör att fytinsyran kan hämma upptaget av mineraler i kroppen, vilket kan leda till bristtillstånd av kalcium, fosfor, järn, zink och magnesium. Näringsämnen frigörs Om fröna ligger i blöt i ungefär ett dygn bryts fytinsyran ner i mindre beståndsdelar och blir ofarlig. Då frigörs samtidigt mineralerna och fosfatgrupperna och blir tillgängliga för kroppen. Detsamma gäller när man surdegsjäser bröd i minst 16 timmar. Bönor som man köper färdiga i butiken är i allmänhet inte blötlagda och en del brödprodukter som är surdegsjästa har inte fått jäsa tillräckligt länge för att fytinsyran ska ha sjunkit till acceptabla nivåer. Tänderna behöver mineraler För lite fosfor och kalcium kan minska tändernas förmåga till remineralisering. Därför kan till synes oförklarliga kariesangrepp uppträda när man får i sig stora mängder fytinsyra. Blötläggning, surdegsjäsning och fermentering är därför viktigt. Särskilt bör vegetarianer uppmärksamma detta, eftersom de ofta äter mycket fullkorn, frön, nötter, bönor, linser och ärtor. Den som börjar få ilningar i tänderna eller karies, trots nyttig kost, bör se över intaget av fytinsyra. Den enkla sanningen kan vara att man fått i sig för mycket fytinsyra som lett till mineralbrister. Tandkräm med hydroxiapatit är ett bra sätt att förbättra tändernas mineralisering då hydroxiapatiten består av fosfor och kalcium, det vill säga de ämnen tänderna behöver. Dock är även fettlösliga vitaminer viktiga (D, K2 och A) för att kalcium och fosfor ska kunna delta i processen som återför dessa ämnen till tändernas emalj. Ann-Marie Lidmark, zoofysiolog Läs mer om fytinsyra: på Livsmedelsverkets hemsida https://www.livsmedelsverket.se/ sok?q=fytinsyra
RkJQdWJsaXNoZXIy NDg2ODU=