Matlagning från grunden ligger i tiden. Egen odling, hembakat surdegsbröd, kött från gården och hemgjord must, öl och cider har blivit spännande nyupptäckter för trendmedvetna i medelåldern. Många av de råvaror och styckdelar som förr ansågs som skräp- eller fattigmanskost har funnit vägen till finkrogarnas menyer och ackompanjeras av virtuost formulerade tillbehör. Fiskegubbarna på Bjärehalvön som förr vittjade överfyllda nät och sålde torsken för en spottstyver kunde väl knappast föreställa sig att en liten bit fiskrygg några decennier senare skulle kosta flera hundra kronor på restaurang. Inte heller kunde de tro att knorrhane, fjärsing eller strandkål skulle tillredas i köket på en exklusiv restaurang. De skulle bli mäkta förvånade om de slogs sig ner hos krögaren och kocken Henrik Flodén Kristensson på Stollaby. LEVA MED MAT Krögaren på Stollaby tänker på mat nästan alla vakna timmar Samtidigt som experimentell förädling och udda tillredningsmetoder har fått fäste i modern matlagning har många av gårdagens råvaror försvunnit från köken. Men allt fler får upp ögonen för matlagning som bryter ny mark mellan dåtid och framtid. Att tillaga och servera mat kan vara att berätta historier om en bygd, ett klimat, en kultur. Det bortglömda eller oanvända, ännu outforskade lockar. När Henrik slår sig ner på en klippa vid havet eller i en skogsbacke tänker han på mat. Själv säger han att han tänker på det alltid, hela tiden. Funderar. Kombinerar. Komponerar. Som en musiker, ständigt sökande efter nya vägar att få tonerna falla på plats. Där vid havet eller i skogen börjar arbetet med att sammanfoga trådar av smak, färg och form. Bläckfisk från svenska vatten, svarta stenar - potatismos av den finaste sort rullad i bläck, jordsmak, sallad hämtad direkt i havet....Han låter tanken flyga fritt, närma sig det ännu inte förverkligade, tar idéerna med sig in i köket, tänder den stora gasspisen, greppar en sauteuse och drar igång. Fast riktigt så enkelt är det inte. Att tänka tar sin tid. Att få tag på råvaror är ett arbete i sig, ett tidskrävande sådant om man vill ha tag på udda sort. Restaurangen på Stollaby med sina knappt två dussin platser har öppet två kvällar i veckan. Men Henrik jobbar mer än heltid. Sökandet efter rätta råvaror går via flera olika vägar. En hel del finns på nära håll, hos lokala uppfödare och odlare som gått sin egen väg bort från stordrift, kemikalier och miljöbelastning. 34 www.magasinbastad.se Annat får man leta vidare efter. Berättelsen om hur han ”jagat” kanin till sin höstmeny förvånar inte. I stora delar av Europa är kanin vanligt, både tillagad hemma och på restaurangmenyn, men i Sverige är det en råvara som nästan tappats bort helt. Det var en utmaning att få tag på, men Henrik har fått många kontakter via Smakriket och där fanns lösningen. Smakriket är en sammanslutning av tretton olika svenska matregioner som levererar utvalda produkter. Alla områdena strävar efter att lyfta fram sin regionala särprägel och presentera unika råvaror och produkter. Det passar perfekt in i Stollabys koncept, där målet är att skapa nya matupplevelser med överraskande och förvånande inslag. Alla råvaror måste hanteras väl från grunden för ett bra resultat i köket. Det lärde sig Henrik redan som kockelev på Östarps Gästgiveri. Där filéades lax och styckades rådjur som kom direkt från jaklaget. Men kvaliteter som bygger på kunskap och omsorgsfull hantering i produktionsledet är ofta inte en självklarhet. Som krögare (eller konsument för den delen) måste man vara påläst, veta AV LINA ANDRÉASSON FOTO ANNA AATOLA
Magasin Båstad Bjärehalvön / Vinter 2013-2014
To see the actual publication please follow the link above