GLASET LIVET / PÅ GLASPROVNING O¨KAR VÅR SMAKUPPLEVELSE Drycker. Att ta fram dryckens positiva sidor och dölja de sämre är glasets uppgift, säger vinkännaren Robert Seaton. Insikt provkör ett bag-in-box i tolv olika glas. Robert Seaton fyller en karaff med Rocca di Montemassi, ett toskanskt bag-in-box-vin gjort på sangiovese-druvan. – Många lägger både tid och en hel del pengar på att att få tag i riktigt bra viner. Häromveckan gjorde jag en privatprovning hos en person med en fantastisk vinkällare – men glasen vi drack ur var antingen av enklare typ eller ärvda 1940-talsglas. Visst, man kan ju dricka ur vad som helst – men är du ute efter att njuta, ja, då ska du välja ett glas som passar drycken. Sedan 14 år driver Robert Seaton med Glas: Riesling/Zinfandel. Egenskaper: Tar fram en generös frukt och balanserar de ofta påtaliga syrorna i vita viner gjorda på Riesling m.fl. Passar också röda viner med bra syra och balanserade tanniner, sonen Daniel nischbutiken Öl & VinMagasinet vid Syra i balans exempelvis från Chianti. Samtliga glas är från Riedels Veritas-serie. Odenplan i Stockholm, som är fylld från golv till tak med glas och tillbehör i alla möjliga former och färger. Nu är Insikt på plats för att prova samma medelfylliga vin, nämnda Rocca di Montemassi, ur tolv olika glas. Medan Robert Seaton förbereder provningen berättar han att vinglasets uppgift är att förstärka och framhäva vinets angenäma dofter och egenskaper, och dölja dess defekter och orenheter – exempelvis unkenhet från press och fat, beska från druvans kärnhus samt jästtoner. Det kräver att glaset har rätt form och glasmassa. Men vilka är principerna bakom? Robert Seaton ger en snabblektion om tre viktiga aspekter: X Aromer: Vinets aromer (doftkomponenter) är olika tunga. Ju mer komplext ett vin är, desto mer luft behövs för att kunna uppleva hela doftpaletten. Därför serveras vita viner, som generellt är mindre komplexa, vanligtvis i mindre glas än röda viner. Men även röda viner skiljer sig åt i komplexitet, och kräver därför olika stora glaskupor. BAKGRUND Glas på MoMA n Att designa glas för att optimera deras fysikaliska egenskaper är ett relativt nytt historiskt fenomen. 1958 skapade den österrikiske glasfabrikören Claus J Riedel, som älskade Pinot Noir-viner, ett glas där Bourgognens karaktäristiska doft- och smakaromer skulle komma till sin rätt. Glaset ansågs revolutionerande och ingår numera i Museum of Modern Bubbel med spets Glas: Champagne. Egenskaper: Spetsigt nedtill för att generera en vacker ström av bubblor, vidare på mitten för att ta fram aromerna och avsmalnande upptill för att koncentrerar aromen. Arts samlingar i New York. På 1970- talet lanserade Riedel olika glas framtagna för att passa viner från specifika områden, som Bordeaux, Bourgogne Bättre så. Dekantering lyfter vinet n Alla viner tjänar på att dekanteras. Att öppna korken på flaskan räcker inte som luftning, då flaskans öppning är för liten. Mer luft behövs för att på bästa sätt lyfta fram vinets karaktär. Det gäller inte minst lådviner som är unga och slutna, och därför måste dekanteras för att ”blomma ut”. Dekantering hjälper även till att undvika fällning som kan finnas i flaskans botten på lagrade viner. och Hermitage. Först senare tog man fram glas för specifika druvor. Riedels glas skilde också ut sig genom att sakna utsmyckning. De var tunna för att inte påverka vinets temperatur, ofärgade och större än andra glas för att lyfta fram vinets aromer. När Riedel-glasen så småningom gick att tillverka maskinellt fick de en bredare publik. Dessutom bör glasets botten vara mer eller mindre rundad, då en rak botten mest förmedlar alkohol. X Smaklökar: De fem grundsmakerna (sötma, sälta, syra, beska och umami) känns över hela tungan, men de flesta av oss känner tydligast sötma och frukt på tungspetsen, sälta på sidan av tungan och in mot mitten, syra vid käken och beska vid tungbasen. Ett glas avsett för exempelvis fylliga cabernet sauvignon eller merlotviner bör därför styra drycken mot bakre delen av tungan, medan glas för pinot noir, som har subtila, fruktigare toner, primärt ska rikta vinet mot tungspetsen. X Glasmassan: Vad glaset är tillverkat av betyder också mycket för smakupplevelsen. Äkta kristallglas ger bäst resultat då de innehåller blyoxid som effektivt jämnar till glasporerna. Är glasporerna öppna fastnar de tyngre aromerna i glaset och medför att man inte upplever alla dofter och smaker. så börjar vinprovningen. Först ut är ett medelstort rödvinsglas av maskingjord fullkristall. Robert Seaton sträcker fram glaset och ber oss dofta och smaka: För det fylliga vinet Glas: Old World Syrah. Egenskaper: Kupans form ska förstärka doften och balansera smaken så att syrah/shiraz och barbera får en perfekt balans mellan frukt, syror och strävhet. Ett glas för fylliga, aromatiska viner med måttlig strävhet och utan bitterhet. 26 INSIKT Vintern 2016/2017 carnegie private banking
Insikt vintern 2016/2017
To see the actual publication please follow the link above