GÖR DINA EGNA
PRALINER
Finns det något lyxigare att bjuda på till jul och nyår än handgjorda chokladpraliner?
Om du gör dina egna praliner kan du fylla dem med dina favoritsmaker – och undvika
spår av mjölk, ägg och nötter. Här bjuder chokladmakaren Josefin Zernell på
pralinecept
med bland annat kaffe och kondenserad kokosmjölk.
Hallon och anchochili
163 g hallonpuré
1 torkad anchochili
27 g honung
en nypa salt
175 g mörk choklad (65%), fint hackad
13 g hallonlikör
Börja med att mixa 200 g färska hallon med en stavmixer.
Lägg chokladen i en mellanstor bunke. Lägg sedan chilin i
en skål med hett vatten i 5 minuter. Ta upp chilin och lägg
den i en liten kastrull tillsammans med hallonpuré, honung
och salt och värm upp allt tills det sjuder. Använd en mixerstav
och mixa slätt.
Passera hallonblandningen över chokladen, genom
att pressa den genom en finmaskig sil, använd en slickepott
för att skrapa allt genom silen. Rör snabbt tills all choklad
har smält och ganachen är slät och blank. Tillsätt nu likör
och rör tills blandningen är helt slät. När ganachen svalnat
till 28 grader häller du upp den i en spritspåse.
Tomat och Bourbon vanilj
6 tomater, viktigt att de är extra söta, fasta av bra kvalitet
28 g flytande invertsocker eller honung
1/2 Bourbon vaniljstång, frön och stång
175 g mörk choklad av fruktig karaktär (65%), finhackad
13 g söt (röd) vermouth
Rosta tomaterna 15–20 minuter i ugnen (180 grader), tills de är
mjuka och lätt karamelliserade. Ta bort skalet och mixa med en
mixerstav till en slät puré. Sila bort frön och väg upp 163 g av
purén i en liten kastrull. Tillsätt vaniljen, både frön och stång. Låt
koka upp över medelvärme.
Ställ åt sidan i 30 minuter för att låta vaniljen dra. Lägg den
hackade chokladen i en mellanstor bunke. Tillsätt nu invertsocker
eller honung i tomatpurén och låt koka upp igen. Ta ut vaniljstången
och häll purén över chokladen, låt stå i cirka 1 minut
och rör sedan med slickepott tills allt är ordentligt ihopblandat.
När chokladen har smält helt och du har en len ganache, rör
i den söta vermouthen. Häll upp ganachen i en spritspåse när
den svalnat till 28 grader.
RECEPT JOSEFIN ZERNELL FOTO KIRIL SHAGINOV
24