Temperera choklad
Det svåraste momentet i pralintillverkningen är att
temperera chokladen, så att den får en fin yta. Det
bästa är om du har en stor marmorskiva, där du
snabbt kan få ner temperaturen på chokladen. Men
det går också bra med till exempel kakelplattor. På
Youtube.se finns mängder av instruktionsfilmer där
du kan lära dig allt steg för steg.
Det kan vara lättare att smälta chokladen i
mikrovågsugn istället för över vattenbad, för att
undvika att det kommer in vatten i chokladen. Se
till att röra ofta under tiden du värmer eftersom
chokladen lätt kan överhettas. Värm endast till 45
grader.
Använd choklad av bra kvalitet som är anpassad
för att tillverka pralinskal av. Du kan till exempel
köpa chokladpellets – så kallad couvertyr – på nätet.
Du behöver också en bra baktermometer, en spatel
och pralinformar, gärna av polykarbonat.
Pralinskal
Smält och temperera 400 gram mörk choklad och
häll den sedan i en pralinform. Banka formen i
köksbänken för att få bort luftbubblor, vänd sedan
formen för att hälla bort den överflödiga chokladen
och skrapa med en spatel på ovansidan av formen.
Ställ formen på ena långsidan och låt stelna.
Skrapa bort överflödig choklad från ovansidan
och ställ in formen i kylen i max 5 minuter så att
chokladen stelnar och släpper från formen.
Fyll sedan pralinerna med något av innehållen
på nästa uppslag, men se till att lämna cirka 1 mm
mellanrum upp till kanten. Täck över med bakplåtspapper
och låt stå svalt till nästa dag.
Gör nu lock till pralinerna genom att temperera ytterligare
300 g choklad. Bred chokladen över formen
med en palett och skrapa längs med så att ett tunt
skikt täcker pralinerna. När chokladen har stelnat kan
du försiktigt vända på formen och slå ut pralinerna.
TIPS
Choklad fri från nötter, soja, gluten och
ägg finns bland annat att köpa hos Malmö
chokladfabrik (malmochokladfabrik.
se). Plamils choklad är fri från mjölk och
gluten och säljs bland annat på Apotea.se
RECEPT
Praliner med hallon
och anchochili i
fyllningen.
26
▲
/Youtube.se
/Apotea.se
