27
Saltad kokos- och limekola. Tomat och Bourbonvanilj.
Utan mjölk blir smaken rikare
Svenska Josefin Zernell öppnade chokladbaren Mörk i Melbourne.
En stor del av sortimentet är mjölk- och äggfritt.
I en chokladbar i norra Melbourne håller
chokladmakaren Josefin Zernell och hennes
man Kiril Shaginov till. Josefin kommer
från Sverige där hon länge arbetat
med choklad, men efter att hon träffade sin
australiensiske partner flyttade de båda till Melbourne
i Australien. Där startade de senare sin
chokladbar Mörk Chocolate Brew House, med
en blinkning åt hemlandet Sverige i både namn
och inredning.
Baren har omnämnts många gånger i australiensisk
press, och eftersom platserna är få ringlar
köerna stundtals långa på gatan utanför. Allt på
menyn är chokladbaserat och utöver chokladdrinkar
serveras här även chokladbakverk och praliner
som smaksatts med bland annat australiensiska örter
som strawberry gum och pepperberry.
MJÖLK- OCH ÄGGFRITT. Eftersom efterfrågan på
veganskt och mjölkfritt har vuxit kraftigt i Melbourne
de senaste åren är en stor del av sortimentet
i parets chokladbar helt mjölk- och äggfritt.
Istället för mjölk och grädde används bland
annat havre-, kokos- och mandelmjölk, både i deras
chokladdrycker och praliner.
Men att göra pralinfyllning, ganache, som baseras
på växtdrycker är lite av en utmaning, enligt
Josefin Zernell.
– Det knepiga är att få till en bra konsistens och
hållbarhet på pralinerna.
Havre- och
kokosmjölk har en
helt annan fetthalt
än vanligt smör och
grädde, vilket gör det
lite svårare att arbeta
med. Om vätskemängden
blir för hög
kan vatten tränga
ut ur chokladen och
minska hållbarheten.
Kiril Shaginov och Josefin Zernell.
EXAKTA MÅTT. Som fyllning i sina mjölkfria praliner
använder hon även vattenbaserad ganache – och
här är det extra viktigt att vara väldigt exakt när
man mäter upp mängden vätska som ska vara i.
I gengäld får fyllningen en lätt och fluffig konsistens
och smaken blir mycket renare än när man
använder grädde, menar hon.
– Vatten tar fram smaken från till exempel hallon
eller kaffe på ett mycket intensivare sätt än
grädde, som ibland kan få smaken att mattas av.
Men det gäller att man använder bra råvaror, som
riktigt bra kaffe till exempel, säger hon.
Här kan du hämta inspiration i fyra pralinrecept
från Mörk, särskilt skapade för Allergias läsare.
Kanske som något sött till julens gottebord
eller som en lyxig avslutning på nyårssupén?
■