MÖTET
– Mat ska
vara något
alla kan dela
Paul Svensson är en välrenommerad
kock med erfarenhet från
top p restauranger, matlagningsprogram
i tv och egna kokböcker.
TEXT LENA GRANSTRÖM FOTO ERICA WESSMAN
I samband med lanseringen av Astma- och
Allergiförbundets webbtjänst allergismart. se
fick Paul Svensson utmaningen att laga fyra
rätter med ett fåtal utvalda ingredienser.
Var det en svår utmaning?
– Både och, jag gillar ju begränsningar. Att laga
mat med givna ramar och med vetskapen om att
många människor kan äta den gör ju det hela väldigt
tilltalande. Jag har en förkärlek för inkluderande mat,
att det är något som alla kan dela.
–Jag lärde mig jättemycket om matallergier, till
exempel blev skillnaden mellan mjölkproteinallergi
och laktosintolerans mycket klarare för mig. När jag
har bättre grepp om termerna kan jag ställa mycket
rakare frågor till matgästerna.
–På restaurangen har vi blivit väldigt medvetna de
senaste åren, i grunden tänker vi laktosfritt och glutenfritt.
Sedan har vi förstås en dialog med varje gäst.
– I min egen familj har vi inga allergier eller intoleranser
men i min släkt finns det ett helt gäng, bland
annat en som är allergisk mot vitlök. Det är lärorikt
och nyttigt att ha det runt omkring sig.
–Vid släktmiddagar så tänker man till innan man
börjar. Jag ser det inte som att man anpassar utan man
börjar rätt. Jag kan lika gärna använda ramslök i en
rätt, som ger samma nyans i maten. Det blir en kreativ
process som gör att maten till och med blir bättre.
–En aspekt på att ha en hård begränsning är att
man inser att man använder för många grejer ibland,
det blir inte godare för det. Tvärtom. Som soppan jag
gjorde i den här utmaningen, med bara tre ingredienser,
den blev makalöst god, ren och tydlig i smaken.
Begränsningar höjer många gånger värdet av smakupplevelsen.
Se Paul Svensson ta sig an allergiutmaningen i en
film på allergismart.se. Där får du också recepten.
7
/allergismart.se
