AAK:s ordlista
Aminosyror – Karboxylsyror som innehåller en aminogrupp.
Aminosyror är byggstenar för proteiner.
Bypassfetter – Fetter som specialdesignats för att passera
vommen hos idisslare, vilket innebär att större fett- och
energimängder kan tillföras högavkastande mjölkkor.
CBA (Cocoa Butter Alternatives – kakaosmöralternativ) – Fetter
med fysikaliska egenskaper liknande kakaosmör, dvs. hårda vid
rumstemperatur och med mycket snabb avsmältning i munnen.
CBE (Cocoa Butter Equivalents – kakaosmörersättning) – En
typ av CBA som kemiskt är identisk med kakaosmör och som
InUDQYlQGDVLFKRNODGXSSWLOOHQOLJW(8VODJVWLIWQLQJ
Tillverkas av exotiska råvaror, bland annat sheaolja.
CBI (Cocoa Butter Improver – kakaosmörförbättrare) – Ett
vegetabiliskt fett som delvis ersätter kakaosmöret i choklad
och därmed förhöjer kakaosmörets egenskaper i chokladen
– i de flesta fall genom att förbättra den slutliga chokladens
värmestabilitet.
CBR (Cocoa Butter Replacer – kakaosmörersättare) – CBA
med kakaosmörliknande egenskaper. Används bland annat i
chokladöverdragna kakor och kex. Enklare att använda än CBE
eftersom den inte behöver tempereras.
CBS (Cocoa Butter Substitutes – kakaosmörsubstitut) – CBA med
fysikaliska egenskaper och användningsområden som liknar
CBR. Baseras normalt på en laurinsyreinnehållande råvara.
Enkelomättade fettsyror – Fettsyror med en dubbelbindning i
kolkedjan.
Enkelomättat fett – Vanlig benämning på enkelomättade
fettsyror. Fett med endast en dubbelbindning i kolkedjan.
Fettsyra – Långkedjade karboxylsyror. De vanligaste fettsyrorna i
vegetabiliska oljor innehåller mellan 12 och 18 kolatomer.
Fleromättade fettsyror – Fettsyror med två eller fler dubbelbindningar
i kolkedjan.
Glycerin – En ytterst trögflytande, smaklös trevärd alkohol
(kemisk komponent med tre alkoholgrupper) som utgör basen i
en triglycerid när den förestras med tre fettsyror.
Hydrering (hydrogenering) – Den process vid vilken man tillför
väte till olja för att reducera enkel- och fleromättade fettsyror
(omvandla dubbelbindningarna till enkelbindningar) och få ett
mättat fett.
Kakaosmör – Fett som utvinns genom pressning av kakaobönor.
Har en sammansättning som ger choklad dess unika
egenskaper.
Kristallisering ±6WHOQLQJVSURFHVVHQI|UHQROMDDOOWVnQlUROMDQ
övergår från flytande form till kristallin form (fast fett).
Lipider – Ett samlingsnamn på en bred grupp naturprodukter där
bland annat fetter ingår.
Mjuka oljor – Ett samlingsnamn på oljor som är flytande vid
UXPVWHPSHUDWXUHOOHUUXQW&
Mättade fettsyror – Fettsyror som inte har någon dubbelbindning
alls i kolkedjan.
Mättat fett – Vanlig benämning på mättade fettsyror.
Nutrition ±1lULQJVWLOOI|UVHO
Oleokemikalier – Ett samlingsnamn på kemikalier som
härrör från vegetabiliska oljor och fetter. Oleokemikalier
har ett antal olika användningsområden inom kemi- och
läkemedelsindustrin, där de ofta ersätter petrokemikalier och
liknande komponenter som baseras på mineraloljor.
Omega-3 – Fleromättade fettsyror, där den första dubbelbindningen
är placerad tre kolatomer från kolkedjans ände.
Omega-6 – Fleromättade fettsyror där den första dubbelbindningen
är placerad sex kolatomer från kolkedjans ände.
Omättat fett – Fetter som innehåller enkel- och fleromättade
fettsyror. Kallas ofta för enkel- och fleromättade fettsyror.
Transfetter – Vanlig benämning på fetter som innehåller
transfettsyror.
Transfettsyror – Omättade fettsyror med en annan typ av
dubbelbindning än den som naturligt finns i vegetabiliska oljor.